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熱門關鍵詞:家庭釀酒設備,小型釀酒設備,白酒設備,釀酒設備

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自釀酒過程中常見的問題

發布時間:2017-11-30 瀏覽量: 來源: 本站
  問:什么是大曲,什么又是小曲,有什么區別呢?
  答:制曲工藝:●.大曲是在特定的環境下微生物是自然接種,形成一個霉菌,酵母菌,細菌為主體的混合體系菌種大本營。
  ●小曲是以米粉米糠為原料,添加中草藥為輔料,接種優良的小曲母種,然后在特定環境下培養而成。
  酒曲發酵區別:●大曲通常蒸餾酒釀造也就是白酒,發酵快,產量高,濃香型、醬香型、清香型酒通常采用大曲。
  ●通常小曲酒發酵黃酒,甜酒。
  
  問:為什么有些釀酒方法有糖化階段,有的釀酒方法沒有糖化階段。
  答:其實任何糧食發酵都是先經過糖化后發酵,大體分兩種方式糖化, 方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接邊糖化邊發酵;方法2是先只單獨加糖化劑,糖化完后再加酒酵母進行發酵。
  
  問:為什么要去掉頭酒,頭酒怎么去,去掉多少?
  答:頭酒也叫清洗設備的酒,所以要去掉。把前面的酒分開接,去掉一兩左右足夠。(家庭釀酒量少,頭酒含雜醇可以暫不考慮,頭酒的雜醇或許是尾酒需要的)
  
  問:發酵到底是需要密封還是不需要密封?怎么密封?
  答:發酵一定半密封,也就是說保證發酵氣體能排出,外面空氣無法進入。
  
  問:新手釀酒選什么樣的酒曲和什么樣的水好?
  答:使用正規大廠生產的酒曲(因為很穩定)。 對于剛接觸釀酒的來講基本上不要追究酒曲的原因,新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因,1.是衛生問題,2.發酵的管理過程,3.溫度控制,4.糧食的好壞;導致的,當以上條件滿足的情況下,再去追究酒曲 和水質。
  
  問:淘寶網看到很多不同樣式的蒸酒器到底哪個更好?
  答:都可以,沒有哪個更好也沒有更壞,只有看是否更適合您:所以買之前三思
  判斷方法:1.冷卻效果 ;2.容量大?。ㄈ萘刻∨袛喾椒ǎ喝萜鞯闹睆胶透撸?; 3.材質;4.款式造型結構是否合理 ;5.使用是否方便
 ?。ㄖ劣谖兜篮统鼍坡试谟诎l酵,出酒速度取決于火力和蒸餾方式,火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會揮發,所以冷卻效果一定要跟的上)
  
  問:影響酒的味道跟那些因素有關?
  答:1. 發酵用具無異味
      2.糧食有關
      3. 發酵環境及設備衛生
      4.溫度控制  
      5.無添加添加劑的新酒必須通過自然存放味道才好
      7.個人口味區別(根據自己釀就經驗可以釀出自己喜歡的味道)  在以上因素滿足的情況下就要看酒曲和水質。
  
  問:熟料發酵的糧食重量是指生的糧食,還是煮熟的糧食?
  答:所有的重量都按生的糧食計算的
  
  問:生料發酵需要攪拌,熟料的呢?
  答:不管是生料還是熟料發酵,只要是加水浸泡發酵的統稱“液態發酵”發酵操作參照液態發酵表
  
  問:發酵完畢后,沒有蒸餾怎么辦?
  答:發酵完畢后,密封起來,不用再攪拌了,多放10天更好,但不要超過1個月
  
  問:我把幾種糧食,或一兩種糧食一起發酵行嗎?
  答:可以混合發酵,但不推薦,每種糧食的淀粉含量不一定,糖化程度也不一樣。
  
  問:泡過泡菜的壇子能用來發酵嗎?
  答:泡菜用的壇子是堅決不能用于發酵的,里面會有其它細菌,會導致發酵失敗
  
  問:發酵攪拌時,能不能抱著發酵容器搖晃呢?
  答:不建議這樣,最好用攪拌棍,攪拌到氣泡冒完為止,發酵也需要微量氧氣
  
  問:發酵完畢后,蒸餾時還需要加水嗎?
  答:采用液態發酵,不需要加水,如果你發現水太少可以適量加水。
  
  問:蒸出來的酒為什么會渾濁?
  答:渾濁原因幾種情況渾濁,
  1.設備問題,當火力太大,蒸餾液態離蒸汽導管太近,當水沸騰涌入到蒸汽導管里了,導致酒渾濁。
  2.尾酒渾濁,一般在40-25度的酒之間有段酒容易渾濁,(因為當酒糟里的酒精逐漸減少,導致酒糟溫度上升,渾濁高沸點物質就出來了,只有一小段)
  
  解決辦法1.把渾濁的這段酒單獨接接觸來,可進行低火復蒸,也可以放入下鍋酒一起蒸餾。
  2.把渾濁的酒通過一段時間存放,原本混著的酒變清澈了,有絮狀物質沉淀在底部,通過吸管分離可以解決.
  3.往混著渾濁的酒加入淀粉,可以讓渾濁的酒變清澈。
  
  問:尾酒度數很低,但需要高度酒,怎么辦??
  1.把度數很低的酒進行第二次蒸  出來的酒度數就高了。
  
  問:蒸餾過程中,循環水熱了需要更換嗎?
  答:當循環水燙手時就要盡快更換,以便最好的冷卻酒蒸器,(循環水肯定要熱不熱就達不到冷卻效果)。
  
  問:水泵長期在水里工作會漏電嗎?
  答:完全不會,我們水泵是森森品牌,它就是在水里工作,可放心使用。
  
  問:蒸酒過程中,用什么火力?
  答:如果水渣一起蒸餾,先將大火燒開后,中小火開始出酒;如果水渣 分離蒸餾,可以把火適當開大,這樣出酒更快(但這樣酒渣里面的酒不能完全蒸出)。
  
  問:釀酒器中的蒸片是做什么的? 
  答:可以用于蒸熟料用,可以蒸餾時水渣分離蒸餾,可以增加一塊紗布,將發酵好的糧食倒進去,渣就過濾到布上,液態就流入鍋底。
  
  問:糧食沒有發酵完能蒸餾嗎?
  答:采用固態蒸餾法即使沒發酵完也可以蒸,如果是液態蒸餾法不能蒸餾,沒發酵完還含有很多淀粉,蒸餾時會糊鍋(及時你采用復底鍋仍有可能導致糊鍋),而且糧食未發酵完蒸餾很浪費,因為淀粉還未完全轉化成酒。
  
  問:蒸餾糊鍋是什么原因?(糊鍋一般是液態蒸餾容易出現)
  答:糧食沒發酵完(主要原因)水太少、火太過猛、蒸餾設備受熱處太單薄都能導致糊鍋
  
  解決辦法:
  1.糧食發酵完后再存放2天,
  2.水要適當(至少水要漫過糧食的一半),太少了會焦鍋
  3.把渣放一些在蒸格上   
  4.火不要太大  
  5.受熱鍋采用復底
 ?。ㄒ话惆l酵徹底,適當的水,采用復底鍋,電磁爐可以開到最大都不會糊鍋的)
  
  問:一斤糧食出多少酒?(溫馨提示---自釀酒追求酒質量)
  答:影響出酒率因素,
  1.糧食 按順序高到低:糯米,大米,高粱,玉米   
  2.發酵是否徹底
  3.發酵方式。(液態發酵產量高 1斤大米出半斤以上的酒)
  4.蒸餾方式:(同樣的發酵糧食液態蒸餾至少比固態蒸餾高四分之一)
  
  問:液態發酵表面一層白色膜是什么?
  白膜的出現并不是表示壞了,發酵旺盛期前出現白膜那是糧食問題不影響發酵,如果發酵旺盛期后,出現白膜 那就是壞了。
  答:屬于霉菌,導致的原因多種,
  1.容器或者糧食粘了油,鹽之內的
  2.發酵緩慢,導致其他細菌強先繁殖。(溫度低是導致發酵緩慢的常見原因)
  3.加水過多,發酵后期由于發酵水酒度太低無法抑制其他細菌。(所以發酵后期一定要密封)
  
  問:糧食發酵為什么會浮起來?
  糧食發酵會將糧食中的淀粉及糖通過發酵轉成乙醇,同時產生氣體殘留在糧食中,所以糧食顆粒會懸浮起來,隨著浸泡,發酵結束,糧食中的氣體排出,糧食顆粒又逐漸下沉,部分糧食氣體未排出,所以少數糧食發酵結束后海懸浮的。(南方大米一般不上浮,北方大米會上浮,不管哪里的糯米都會上?。?br />   
  問:發酵時間需要多久
  如果采用固態蒸餾法,只要糧食發酵高峰期一過可以馬上蒸餾,不過最好建議發酵完畢后等待兩天蒸餾。如果蒸酒采用液態蒸餾法一定要讓糧食發酵,不然容易糊鍋。
  
  問:家庭固態蒸餾為什么要選著相對大的設備?選擇多大?
  答:我們先來理解下什么是固態蒸餾,固態蒸餾是靠鍋底的干凈水加熱后變成蒸汽,蒸汽上升通過糧食的空隙帶走糧食中的酒精及香味成分,經過的糧食越多,那蒸汽的含酒精量就越高,最后出來的酒度才高。 所以糧食料要足夠厚,所以容器相對要比較大點才行,不然蒸出來的酒度很低,產量也不高。(因為如果你用5斤糧食,當固態蒸餾當出來的酒只有10度的時候,如果你吧這個同樣的料翻5倍,那出來的酒可以達到40度); 至于選擇多大,當然是越大越好,不過太大家庭釀酒就不適合了,推薦至少要選著可以容納50斤酒糟的蒸酒設備。
  
  問:什么糧食適合固態蒸餾法?
  答:加有谷殼或者玉米高粱大米混合發酵的糧食可以實現固態蒸餾法,單獨玉米可以實現固態蒸餾法,單獨高粱可以實現固態蒸餾法,單獨大米不可以實現固態蒸餾法,因為大米發酵后大家都知道稀爛踏實根本無法透氣,所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來。
  
  問:發酵的酒糧為什么會很酸?怎么解決
  答:(通常糧食發糧食發酵完畢后都會純在一點微酸比較正常)我們都知道我們做的菜做的飯,時間一久都會酸,所以我們在發酵酒糧食的時候,如果沒給予他一個良好的發酵環境就不會發酵,或者發酵非常緩慢也會導致比較酸。為了更好的發酵減少酸敗程度,保持溫度在35-40度之間發酵,這樣發酵狀態更快更強烈。
  
  問:鑫唐盛為什么推薦新手采取生料液態發酵呢?
  答:原因有幾個
  1.生料液態發酵其實就是新工藝釀酒方法,也叫傻瓜式釀酒,非常簡單,也很方便,所以鑫唐盛推薦新手作為第一次釀酒練手。
  2.固態發酵,針對糧食煮的干濕度需要一定的經驗,而且判斷發酵是否完畢也需要一定的經驗,加上固態發酵繁瑣,不推薦新手采取。
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